Baccala

Om produsentane:

Olga Godø AS
Sigurd Folland AS
Odd Skarsbø AS
Rafael Dybvik ANS

Presidium Baccala from Møre og Romsdal
Presidiumet vart oppretta for å beskytte handverkarar som produserer kvalitetsklippfisk berre av Skrei/Torsk. Fisken blir fiska av fiskarar på små fiskebåtar som brukar tradisjonelle fiskemetodar som bevarar kvaliteten til fisken og minskar faren for bifangst betraktelig.
Målet for prosjektet er i midlertid å sikre ei levedyktig framtid for småskala klippfiskprodusentar og små kystfiskarar, så vel som dei tradisjonelle teknikkane deira. Ein ønsker å sikre rettferdig pris for fiskarane og produsentane.
Presidiumet samlar ei lita gruppe av gjenverande småskalaprodusentar som arbeider med å utvikle ein detaljert Produksjonsprotokoll som set klare standardar for fiskinga og produksjonen. Eit anna mål er å auke den lokale bevisstgjeringa av produksjonen. I Kristiansund er det eit klippfiskmuseum som arbeider med dette.

Baccala from Møre og Romsdal er klippfisk produsert på mørekysten i Norge. Presidium-prosjektet starta i oktober 2008 då fire klippfiskprodusentar frå Møre og Romsdal innleia eit samarbeid. Med støtte frå Slow Food, Norsk Tradisjonsfisk og Innovasjon Norge er idéen å utforske nye satsingsområder og utvikle nye strategiar for ei levedyktig framtid for norsk klippfisk.

Klippfisk på ulike språk:
Norsk: Klippfisk
Engelsk: Klippfish
Italiensk: Baccalà
Spansk: Bacalao
Portugisisk: Bacalhau

Norsk klippfisk er eit svært ettertrakta produkt, særlig i utlandet. Mykje av eksporten går til Brasil, Caribien, Portugal og Europa generelt.

Den norske arven
Produksjonen av klippfisk har lange tradisjonar i Norge. Den første klippfiskproduksjonen starta på nordmøre i 1691. I midlertid, ved midten av det 18. århundret hadde det spreidd seg til heile kysten langs Møre og Romsdal vest i Norge. Her var det historisk rike torskefiske, naturlige klipper for å tørke fisken på og eit tørt, kaldt klima med lange perioder med god, stabil vindfull vår frå april til mai. Klippene vart rensa for jord og avfall, og skrubba med salt før bruk. Historiske bileter viser eit lanskap av desse klippene dekt av fisk som blei tørka og kvinner og barna på staden som arbeida med tørkeprosessen.
Fortsatt i dag er det noko tradisjonsbasert kvalitet klippfisk produksjon langs den norske vestkysten, men det har minka betydelig. Dei få gjenverande småskala produsentane skaffer Skrei (Gadus morhua cod), som kjem frå den forholdsvis berekrafrige Nordatlantiske torskebestanden. Fiskarane bruker små fiskebåtar med spesielle fiskegarn og lange liner og krokar, berekraftige fisketeknikkar, når dei fanger fisken frå januar til april. Fisken blir levert fersk til produsenten for salting og så til tørking. Slik begynner den fire månader lange handverksproduksjonen av tørrsalting, tørking, kvalitetsortering og vidare salting og tørking. Sidan seint på 1880-talet har klippfisken blitt tørka i vindtunnellar som er tilnærma lik klimaet utandørs. Likevel er den konstante observeringa og oppbevaringa av klippfisken i tunnellane for optimal tørking og kvalitet eit menneskelig forsøk, og avhenger av ferdigheitene til klippfisktilverkarane.
Produksjonen av tradisjonell kvalitetsklippfisk er på eit ekstremt lavt nivå og nesten ikkje-eksisterande i dag. Det meste av klippfisken ein finn på markedet i dag er fiska av store trålarar eller store båtar med mekanisert lange liner som er i drift 24 timar i døgnet i sesongen. Fangsten blir frose ned og levert til storskala prosdusentar som bruker ein mekanisert produksjonsprosess. Lokal kultur og handverk forsvinn i den moderne klippfiskproduksjonen.

PRESIDIUM BACCALA FROM MØRE OG ROMSDAL:
Produsentane:
 

  • OLGA GODØ AS, 6055 Godøya.
    Tel.: +47 70185021   Mob.: +47 92069412   E-mail:
     
  • FOLLAND SIGURD AS, 6530 Averøy.
    Tel.: +47 71515102   Mob.: +47 93017841   E-mail:
     
  • ODD SKARSBØ AS, Harøysund, 6430 Bud.
    Tel.: +47 71261543   Mob.: +47 90966810   E-mail:
     
  • RAFAEL DYBVIK ANS, Tingstadvika 3, 6035 Fiskarstrand
    Tel.: +47 70190421   Mob.: +47 90234585   E-mail: